Sinópsis general del mezcal

¿QUÉ ES UN MEZCAL?

La idea popular en la que reposa el término mezcal es diversa, profunda y en ocasiones contradictoria.

Tenemos mezcales que los determina el nombre de su región como el histórico Tequila de Jalisco, además del Bacanora en Sonora y el Minero de Santa Catarina Minas en los valles centrales de Oaxaca. Algunos otros se definen por el nombre genérico de la planta a partir de la que se producen, llamándoles tobaziche (A. karwinskii), brocha (A. angustifolia) o papalote (A. cupreata). Otros más ni siquiera son derivados del agave, como el sotol o cucharilla que se produce de la planta del género Dasylirion, pero considerada mezcal por sus productores. Por si fuera poco, existen sinónimos regionales de mezcal en diferentes regiones del país, principalmente en el estado de Jalisco; por ejemplo, la raicilla o la barranca. Lejos de dar una clara respuesta sobre qué es un mezcal, esto nos brinda una idea clara de lo fácil que es confundir la naturaleza de este licor.


Por eso establecemos que cada mezcal es único e irrepetible. Cada lote de mezcal producido tiene un carnet de identidad único que para conocerle podemos empezar por tres puntos de vital importancia:


¿DE QUÉ PLANTA SE DERIVA?

Del agave. Pero existen 58 variedades bien ubicadas por los biólogos que sirven para hacer mezcal. Cada una tiene características físico-químicas particulares, y por supuesto, una forma de ser cultivada, cosechada y procesada.

Cada variedad además de ser clasificada por la biología recibe un nombre con el que se le conoce regionalmente. Por ejemplo un maguey llamado tobalá en los valles centrales de oaxaca o papalote en la mixteca alta puede ser clasificado por los biólogos como un Agave potatorum. Esto proporciona a cada planta no solamente una identidad biológica, sino cultural.


¿EN QUÉ REGIÓN SE PRODUJO?

Cada región se compone de un espacio físico y una mezcla de seres vivos particulares que generan relaciones para afectar las condiciones de sus vecinos. Por tanto un productor ocupa las singularidades de su territorio para construir la experiencia sensorial y gastronómica de sus productos. Cada insumo, desde el propio maguey, el agua de manantial que ocupe y hasta la madera ocupada en la vinata o palenque sumará un poquito a la totalidad de cada mezcal.

Una regionalización tan grande como la de un estado resulta poco significativa, por lo que conviene más regionalizar a los mezcales por el municipio de producción y las fronteras naturales que existan alrededor de su producción.


¿QUIÉN LO PRODUJO?

Cómo podremos imaginar cada una y uno de nosotros tenemos nuestros propios parámetros gustativos que dependen de la gastronomía de nuestra tierra, de las recetas aprendidas, así como de nuestras buenas y malas experiencias gustativas.

Debido a esto cada maestro y maestra mezcalera es parte de la huella identitaria de cada mezcal. Cada uno con su propia historia alimentaria, con sus propios ingredientes y recetas aprendidas por su familia creará un licor particular y único a pesar de tener los mismos insumos de otra persona de su misma comunidad.

 

 

 Escrito por: Vinik Jure Oses

 

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